L'acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et de nombreux animaux en tant qu'intermédiaire de la respiration cellulaire. L'acide citrique contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom « citrus » provient du terme grec « kedromelon », qui signifie « pomme de melon » et désigne le cédrat. Les ouvrages grecs mentionnent « kitron », « kitrion » ou « kitreos » pour désigner le fruit du cédrat, un fruit oblong de plusieurs pouces de long, issu de l'arbre buissonnant Citrus medica. Les citrons et les citrons verts ont une teneur élevée en acide citrique, qui peut représenter jusqu'à 8 % du poids sec du fruit.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L'acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées à l'aide de moisissures et par extraction du jus de citron, du jus de citron vert et des résidus de mise en conserve de l'ananas. Il constitue l'acide prédominant dans les oranges, les citrons et les citrons verts. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre cristallise dans les solutions chaudes et la forme monohydratée cristallise dans les solutions froides (à moins de 36,5 °C). La solubilité de l'acide citrique anhydre est de 146 g et celle de l'acide citrique monohydraté est de 175 g/100 ml d'eau distillée à 20 °C. Une solution à 1 % présente un pH de 2,3 à 25 °C. Il s'agit d'un acide fort, hygroscopique, au goût acidulé.